Cos’è il tartufo
Cos’è il tartufo
La massa interna, detta gleba, di colore variabile dal bianco al nero, dal rosa al marrone è percorsa da venature più o meno ampie e ramificate che delimitano degli alveoli in cui sono immerse delle grosse cellule (gli aschi) contenenti le spore. Le caratteristiche morfologiche del peridio, della gleba, degli aschi e delle spore, sommati alla dimensione ed alle caratteristiche organolettiche permettono l’identificazione delle specie di tartufo.
Composizione
Difficilmente c’è un modo per pagare l’acqua così cara come quando si compra un tartufo: esso ne contiene generalmente oltre l’80%. Ecco. In tabella, la composizione percentuale sul fresco di un Tuber melanosporum e di un Tuber magnatum (da Coli R., Maurizi Coli A., Granetti B., Damiani P.).
Negli elementi minerali di entrambi prevale il potassio, seguito da calcio, sodio, magnesio, ferro, zinco e rame. Il valore del tartufo non sta quindi nel suo apporto alimentare, ma nella sua enorme capacità di produrre piacere nel fruitore. A questa caratteristica va attribuito anche la grande differenza di quotazione di mercato esistente tra specie la cui composizione chimica poco si discosta.
T. Magnatum Pico – T. Melanosportum Vitt.
| Acqua 82,58 – 82,80 | Azoto non proteico 0,23 – 0,14 |
| Glucidi Solubili 0,36 – 0,17 | Ceneri 1,97 – 1,70 |
| Proteine 4,13 – 4,50 | Fibra alimentare 8,43 – 8,13 |
| Azoto totale 0,88 – 0,87 | Lipidi 2,08 – 1,90 |
Glossario
APICI RADICALI:
parte terminale della radice di una pianta.
ASCO:
involucro a sacco contente le spore.
FUNGO EPIGEO:
che sviluppa il corpo fruttifero al di sopra del terreno.
FUNGO IPOGEO:
che completa il suo intero ciclo vitale sotto terra.
GLEBA:
polpa interna corposa e compatta.
IFA:
filamento composto da cellule fungine.
MICELIO:
l’insieme delle ife che compongono il complesso vegetativo dei funghi.
MICORRIZA:
complesso formato dall’unione delle ife con la radice della pianta.
PERIDIO:
buccia esterna con funzioni protettive verso batteri e funghi.
SIMBIOSI:
associazione tra individui di specie diverse che vivono in stretta relazione con reciproco vantaggio.
SPORA:
cellula germinale.
SPOROCARPO:
il frutto ovvero il tartufo propriamente detto.
Ciclo Biologico
Le micorrize sono una sorta di manicotto formato da alcuni strati di tubicini settati chiamati ife; queste con un intreccio avvolgono gli apici delle radichette terminali dell’albero e, insinuandosi tra i primi livelli di cellule radicali, formano un reticolo: è attraverso questo legame che la pianta offre al fungo diverse sostanze, ricevendo in cambio principalmente acqua e sali minerali. Dal reticolo si dipartono quindi molte ife, che ramificandosi nel terreno si diffondono alla ricerca di sostanze nutritive.
Le ife nel loro insieme prendono il nome di micelio. A tempo opportuno, ossia quando vengono a crearsi tutte le condizioni ambientali necessarie, alcune ife si intrecciano e danno origine alla formazione del corpo fruttifero, nella cui gleba si differenziano le spore. Proprio le spore, germinando, daranno origine ad un nuovo micelio che sarà in grado, unendosi con i giovani apici delle radici, di formare nuove micorrize.
A differenza dei funghi epigei che sviluppano corpi fruttiferi al di sopra del terreno, i funghi ipogei non possono sfruttare le correnti d’aria per la dispersione delle spore.
L’evoluzione li ha quindi dotati di un forte odore, percepibile solo al momento della maturazione delle spore, che attira insetti e mammiferi, i quali cibandosi del tartufo, provvedono alla diffusione delle spore.
Le Specie
La determinazione della specie in laboratorio avviene attraverso il riconoscimento delle spore oppure con tecniche di analisi biomolecolare.
Nel mondo le specie di funghi attualmente classificati come Tuber sono circa 63, in Italia ne sono presenti 25, ma solo 9 sono considerate commestibili e 6 quelle più comunemente commercializzate.
Tuber magnatum Pico
TARTUFO BIANCO D’ALBA O DI ACQUALAGNA O BIANCO PREGIATO
Ha una forma globosa spesso anche appiattita e irregolare, con peridio giallo pallido o anche ocraceo, occasionalmente con chiazze rosso–brune. La gleba, percorsa da numerose venature bianche, molto ramifi cate, varia dal color latte, al rosa intenso, al marroncino. Le dimensioni sono variabili, possono raggiungere facilmente quelle di una grossa mela, ma alcuni esemplari hanno superato abbondantemente il chilo! Si raccoglie dalla tarda estate, durante tutto l’autunno fi no all’inizio dell’inverno. La data d’inizio e fi ne raccolto è stabilita ogni anno dalla singola amministrazione regionale. È un fungo assolutamente spontaneo: ad oggi non esistono tecniche di coltivazione. Oltre alle regioni del Nord e del Centro Italia, si trova unicamente in Istria.
GLI OSTICI COMPOSTI DELL’AROMA DEL TARTUFO
Tuber melanosporum Vitt.
TARTUFO NERO DI NORCIA O NERO PREGIATO
La forma è globosa, a volte lobata, con peridio bruno-nero a verruche depresse all’apice. La gleba è di colore bruno o nerorossastro, solcata da venature chiare e sottili, molto ramifi cate. La dimensione può raggiungere e anche superare quello di una grossa mela. Viene raccolto durante tutto il periodo invernale ed in particolare nei primi mesi dell’anno, specialmente sotto querce, noccioli e carpini neri. La data d’inizio e fi ne raccolto è stabilita ogni anno dalla singola amministrazione regionale. È diff uso in tutta Italia, ma è raccolto ed apprezzato anche in Francia e Spagna. Di questo tartufo, considerato il più pregiato tra i neri, è possibile la coltivazione in tartufaia.
Tuber aestivum Vitt.
TARTUFO SCORZONE
Tuber borchii Vitt.
TARTUFO BIANCHETTO O MARZUOLO
Tuber brumale Vitt
TARTUFO INVERNALE
Tuber macrosporum Vitt.
TARTUFO NERO LISCIO
Le piante da tartufo bianco
È necessario quindi un preciso rapporto tra le condizioni d’ambiente, composizione chimica umidità del suolo e condizioni climatiche.
Questa tipologia di terreno corrisponde a quella favorevole anche alle piante simbionti le quali sono:
Quercus robur
FARNIA
Quercus cerris
CERRO
Quercus petraea
ROVERE
Quercus pubescens
ROVERELLA
Populus nigra
PIOPPO NERO
Populus alba
PIOPPO BIANCO
Populus deltoides cv. carolinensis
PIOPPO CAROLINA
Populus tremula
PIOPPO TREMULO
Salix caprea
SALICONE
Salix alba
SALICE BIANCO
Tilia platyphyllos
TIGLIO
Ostrya carpinifolia
CARPINO NERO
Corylus avellana
NOCCIOLO
Le piante da tartufo Nero
Necessita di terreno calcareo-breccioso (permeabile) a sottosuolo compatto, che favorisce lo sviluppo delle radici delle piante in superficie.
Generalmente è un terreno ricco di carbonato di calcio e scarso di resti organici. Soprattutto deve contenere una percentuale di argilla non superiore al 40%, altrimenti è troppo poco permeabile all’acqua e provoca condizioni di asfissia.
La copertura arborea deve essere max. al 30%, quella arbustiva scarsa o assente, quella erbacea quasi assente. È necessaria una buona penetrazione di luce e quindi un buon riscaldamento del suolo.
Le piante simbionti del Tuber melanosporum sono sette.
Quercus pubescens
ROVERELLA
Quercus ilex
LECCIO
Quercus cerris
CERRO
Tilia platyphyllos
TIGLIO
Corylus avellana
NOCCIOLO
Populus alba
CARPINO NERO
Cistus spp.
CISTO
Per dedicarsi all’attività di cercatore di tartufo è necessario possedere un tesserino in regola con il pagamento di una tassa annuale. Esistono inoltre calendari di raccolta riferiti alle differenti specie di Tuber e che sono variabili per ogni regione in cui si possono trovare tartufi. Nel bosco quando il cane fiuta il tartufo lo indica al cercatore il quale con un particolare zappino lo estrae con la massima delicatezza.
Per permettere la formazione di nuove radichette (che saranno a loro volta micorrizate) è di fondamentale importanza che il cercatore rimetta a posto il terreno rimosso, così da poter ben sperare nella formazione di un nuovo corpo fruttifero.
