La Raccolta
Di Iorio Tartufi
MOLISE | ITALIA
TARTUFO BIANCO PREGIATO (TUBER MAGNATUM PICO)
Raccolta: 1 ottobre al 15 Gennaio
Considerato il Re dei Tartufi, si presenta con peridio liscio al tatto, il cui colore può variare dal giallo al verde tenue al nocciola chiaro. La forma è variamente arrotondata con bitorzoli e corni emergenti, le sue dimensioni possono andare da quella di una nocciola a quella di un grosso arancio, talvolta può raggiungere il peso di 400-500 grammi e, in tal caso, è equiparabile alle dimensioni di un piccolo melone. Il colore della polpa interna può variare tra bianco, nocciola, rosato, marrone e rosso vivo sfumato, a seconda del grado di maturazione, del tipo di suolo e della pianta con la quale è in simbiosi. Ad esempio, i tartufi che nascono nei pressi di una quercia presentano una gleba color nocciola, mentre quelli che crescono vicino ai faggi sono più rossicci, talvolta rosa quando la pianta con la quale vive in simbiosi è un tiglio. Emana un forte profumo, gradevole e aromatico, superiore a quello di qualsiasi altro tartufo.
Per la sua tenerezza e digeribilità viene consumato generalmente crudo, affettato finemente su varie vivande.
Matura da Ottobre a Gennaio.
TARTUFO NERO PREGIATO (TUBER MELANOSPORUM)
Raccolta: dal 15 Novembre al 15 Marzo (sempre in base ai calendari regionali)
È una tipologia di tartufo largamente diffusa nell’Appennino Centrale e può essere coltivato in terreni idonei appositamente rimboschiti con specie arboree particolare. Il peridio si presenta come una superficie verrucosa nera, con piccole zone rossastre se il prodotto è immaturo. La polpa è di colore nero-bruna con lievi venature biancastre molto fitte. Il profumo è aromatico, non troppo pungente, e il sapore delicato. La sua forma può essere più o meno tondeggiante e regolare a seconda del tipo di terreno in cui cresce. La sua grandezza può variare da quella di una noce fino ad arrivare a quella di una grossa mela negli esemplari più belli.
Matura da Ottobre a Marzo.
TARTUFO BIANCHETTO (TUBER BORCHI)
Raccolta: dal 01 Gennaio fino al 31 marzo circa
Dopo il bianco pregiato, è l’ unico tartufo edibile di colore chiaro (da cui deriva il suo nome volgare “bianchetto” o “marzuolo” in quanto l’apice di raccolta si ha proprio nel mese di Marzo).
Ha un peridio liscio e il colore può variare tra il bianco ocra e l’arancio scuro o molto scuro. La polpa è inizialmente biancastra, poi con la maturazione assume una colorazione rossastro bruna; presenta venature piuttosto larghe, ma rade, ramificate, biancastre che poi si imbruniscono, con il passare del tempo. La sua forma è arrotondata e irregolare con dimensioni relativamente piccole. Il profumo è penetrante e ricorda l’aglio e il sapore, non particolarmente gradevole, lo rende talvolta indigesto anche dopo la cottura.
Matura da Gennaio ad Aprile.
TARTUFO NERO ESTIVO (TUBER AESTIVUM VITT.)
Raccolta: dal 10 Maggio al 31 Agosto
Ha un peridio nero, al tatto granuloso con delle protuberanze piramidali molto pronunciate che ne rappresentano un carattere distintivo. La polpa si presenta inizialmente da biancastra a nocciola, a maturità nocciola-brunastra attraversata da vene bianche sottili. Il profumo è più delicato di altri tartufi neri. Le sue dimensioni vanno da una nocciola ad una grossa mela (eccezionalmente anche di più). Emana un profumo dapprima dolciastro, poi aromatico sulfureo (a piena maturazione ricorda un po’ quello del formaggio grana).
Matura da fine Maggio a Dicembre.
TARTUFO NERO LISCIO (TUBER MACROSPORUM)
Raccolta: dal 1 Settembre al 31 Dicembre
Il peridio è di colore bruno rossiccio, talvolta con macchie color ruggine e presenta delle lievi verruche. La polpa è biancastra bruna nei tartufi immaturi, successivamente diventa bruno-rugginosa, con venature chiare e numerose. Il profumo è simile a quello del tartufo bianco pregiato. Il sapore è gradevole.
Ha un’ampia distribuzione, in Europa e nel Nord America.
Matura da Settembre a fine Dicembre.
TARTUFO NERO ORDINARIO O TARTUFO NERO DI BAGNOLI (TUBER MESENTERICUM)
Raccolta: dal 1 settembre al 31 gennaio
Il peridio è di colore nero e presenta verruche molto piccole e fitte. La polpa generalmente è di colore grigio bruna, talvolta grigio-giallastra o marrone, con venature bianche. Il profumo è caratteristico e ricorda il bitume o l’acido fenico. Il sapore è leggermente amarognolo.
Matura da Settembre a fine Gennaio.
TARTUFO NERO D’ INVERNO (TUBER BRUMALE)
Raccolta: dal 1 Gennaio al 15 Marzo
Il peridio è nero con lievi verruche basse ed appiattite. La polpa è grigio-brunastra con venature bianche che spesso si accentrano in un solo punto formando chiazze. Il profumo è pronunciato, ma gradevole e il sapore è marcato, ma non particolarmente fine.
Vegeta nelle stesse zone predilette dal Tuber melanosporum e con questo è spesso confuso, ma risulta essere meno profumato e meno digeribile e per questo anche meno pregiato. Matura da Gennaio a tutto Marzo e di solito il suo valore commerciale è non piu di 1/4 del T. melanosporum.
TARTUFO NERO MOSCATO (TUBER BRUMALE MOSCHATUM DE FERRY)
Raccolta: dal 15 Novembre al 15 Marzo
Differisce dal Tuber Brumale per l’odore più forte e penetrante simile al muschio e per il sapore più piccante e marcato.
Matura da Novembre a Marzo.
