Tartufo...fresco? Autentico?
In questo periodo dell’anno tutti i cavatori sono in piena attività, ma ce ne sono alcuni poco esperti, o altri che, pur di vendere un prodotto, sono pronti all’imbroglio! Come facciamo a difenderci? Ecco alcuni suggerimenti.
Partiamo dal presupposto che il tatto e l’olfatto saranno i nostri migliori alleati, aiutati dalla vista. Ogni specie di tartufo ha delle caratteristiche peculiari che permettono di identificarla, già da un’analisi visiva. Bisogna poi informarsi sulla stagionalità, per restare in tema impariamo a riconoscere lo scorzone estivo: può arrivare anche a una dimensione di 10-12 centimetri, non deve presentare zone molli o variazioni di colore che potrebbero indicare la presenza di parassiti. All’interno, una volta maturo, si presenterà di un color nocciola con striature bianche.
L’olfatto ci aiuta nella misura in cui a un odore più intenso corrisponde un tartufo fresco e di ottima qualità: lo scorzone estivo, a tal proposito, ha un odore equilibrato che evoca boschi e foreste. Se al naso arrivano note acide o di ammoniaca, significa che il tartufo è andato a male, o anche se l’odore dovesse essere poco intenso potrebbe voler dire che il tartufo non è ancora maturo.
Come accennato inizialmente, c’è anche chi vende un prodotto che in realtà non è tartufo, o che addirittura non è commestibile! Per questo riconoscerli diventa molto importante!
Tuber Indicum, conosciuto come tartufo cinese dell’Himalaya, viene aromatizzato artificialmente con sostanze anche pericolose e venduto come fosse tartufo nero pregiato, ma non ha nulla a che fare con il nostro prodotto italiano!
Esiste, poi, un vero e proprio commercio di falsi tartufi, le cosiddette terfezie, che arrivano da altre parti del mondo e vanno trattati per renderli quanto più simili ai nostri prodotti d’eccellenza. In particolare vanno aromatizzati e gassificati e per farlo si utilizza un derivato del petrolio! Le quantità utilizzate non hanno ripercussioni sulla nostra salute ma resta pur sempre un imbroglio.
Con questi piccoli consigli speriamo di aver chiarito alcuni dubbi e che siate disposti a spendere solo per prodotti di qualità.
⬇️ ENGLISH VERSION ⬇️
Fresh truffle? Authentic?
At this time of year, all the truffle hunters are fully operative, some are inexperienced, some do anything to sell you a product, even cheat! How do we protect ourselves? Here are some tips.
Proceed from the assumption that touch and smell will be your best allies, helped by sight. Each truffle species has its own characteristics that allow you to distinguish it, even from a visual analysis. Then you have to get informed about the seasonality, to stay on the subject, let’s learn how to recognise summer “scorzone”: it can reach 10-12 centimetres in dimension, must not contain soft areas or colour variations which can indicate the presence of parasites. Once ripe, inside it will be nut-coloured with white streaks.
The sense of smell helps us insofar that a strong aroma corresponds to a fresh high-quality truffle: in this regard, the summer “scorzone” has a balanced aroma which recalls forest and wood scents. If we smell sour or ammoniac notes, it means the truffle went bad, or if the aroma is weak could mean the truffle is not ripe yet.
As mentioned, some people sell a product that actually is not truffle, or is not even edible! Therefore it is important to recognise them! The tuber Indicum, known as Himalayan Chinese truffle, is artificially flavoured with substances, even dangerous, and sold as a fine black truffle, but it has nothing to do with the Italian product!
There is also a real commerce of fake truffles’ , so-called terfezie, from elsewhere in the world which are processed to make them similar to the excellent products. Specifically, they are aromatised and gasified using a petroleum derivative! The quantities do not harm our health, but it is still a fraud.
We hope we clarified your doubts with these tips and that you are willing to spend money only on high-quality products.